Zaloguj
Reklama

Smak skrobiowy

Autor/autorzy opracowania:

Źródło tekstu:

  • [1] „Szósty smak – skrobiowy?” Z. Zdrojewicz, D. Wyglądacz, W. Przywara [w:] Pediatria i Medycyna Rodzinna 2017, 13 (2)

Smak skrobiowy
Fot. Shutterstock
(0)

Człowiek zgodnie ze swoją fizjologią, jest w stanie rozróżnić pięć podstawowych smaków. Należą do nich smak słodki, kwaśny, gorzki oraz słony wraz ze swoją odmianą umami. Każdy ze smaków rozpoznawany jest dzięki specyficznym receptorom, których obecność jest warunkiem zaliczenia danego smaku do grupy smaków podstawowych. Amerykańscy naukowcy, po przeprowadzeniu doświadczenia badawczego odkryli jednak, że człowiek najprawdopodobniej jest w stanie rozróżnić kolejny smak – skrobiowy.

Reklama

Ile smaków rozróżnia człowiek? Z fizjologicznego punktu widzenia jest pięć różnych smaków, rozróżnianych przez kubki smakowe w jakie wyposażona jest jama ustna człowieka. Mowa o smaku słodkim, gorzkim, kwaśnym, słonym oraz umami (który w 2000 roku został wyodrębniony ze smaku słonego). Żeby smak, można było włączyć do grupy podstawowych smaków, musi spełniać określone kryteria: musi on być rozpoznawalny przez organizm, musi wykorzystywać odrębny zestaw receptorów smakowych, a także same te receptory muszą przynosić organizmowi wymierne korzyści.

Czy jednak człowiek jest w stanie odróżnić jeszcze jakiś smak? A może nawet kilka innych? Najnowsze doniesienia naukowców z Department of Food Science and Technology Uniwersytetu Stanu Oregon w Corvallis w Stanach Zjednoczonych, które opublikowane zostały na łamach „Chemical Senses”, wskazują na istnienie szóstego smaku - „skrobiowego”. Udowodniono bowiem, że spożywanie pokarmów, które składają się w dużym procencie z węglowodanów, mogą być rozpoznawane przez specyficzne receptory, znajdujące się w jamie ustnej – inne niże te, dzięki którym rozpoznajemy smak słodki. Teza ta wydaje się być niezasadna, gdyż enzym działający w ślinie (amylaza), odpowiada za rozkład wielocukrów, takich jak skrobia, na cukry proste. Doświadczenie jest jednak inne – poddano badaniom grupy osób, u których zablokowano w sposób kontrolowany receptory smaku słodkiego (dla cukrów prostych), a mimo to poddane badaniu osoby, deklarowały odczuwanie smaku, innego niż słodki. Opisywany był on jako podobny do smaku ryżu, makaronu lub chleba.

Skrobia jest homopolimerem glukozowym, tworzącym α-glukozydowy łańcuch zwany glukozanem lub glukanem. Prościej mówiąc jest polisacharydem, czy cukrem złożonym, który znajdziemy w kaszach, ziemniakach, roślinach strączkowych czy w kukurydzy. Szerokie zastosowanie ma także w przemyśle. Przyswajalność skrobi zależna jest głównie od jej indeksu glikemicznego.

Słodki smak jest jednym z pięciu podstawowych, jakie rozróżnia człowiek, a odczuwany jest podczas jedzenia pokarmów zawierających cukry. Próg wrażliwości dla słodkiego smaku jest najwyższy spośród wszystkich, co zapewne jest związane z pierwotną zasadą – wyczuwanie słodkiego smaku pozwalało na rozpoznawanie pokarmów, które pozwalają przetrwać.

Bezpośrednio za odczuwanie smaków odpowiedzialne są kubki smakowe, które rozmieszczone są zarówno na języku, jak i na błonie śluzowej gardła. Należy jednak pamiętać, że odczuwanie smaków to wynik szeregu procesów, zachodzących kolejno po sobie.

Wyniki jakie otrzymano w toku badania, zainspirowały naukowców do poszukiwań także innych smaków, które być może człowiek jest w stanie rozróżnić. [1]

Reklama
(0)
Komentarze